北紀人のひとり言

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カテゴリ:食( 212 )


2011年 11月 12日

手づくり味噌/石狩鍋

 11月10日 今年2回目の“手づくり味噌”講座に。受講料は、作った味噌4kgを持ち帰りで2,200円/人。

↓ 材料(味噌4kg分)・・・使用したのは当地の畑で収穫された大豆、こうじ、塩の3種類で添加物などは一切なし。
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↓ 大豆は講座前に講師が煮終えたものを、教室のつぶし機を使って画像のように・・・短時間で超簡単。
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↓ 大豆をつぶし終わったら、材料を器に全部入れて混ぜ合わせ、適当な固さになるまでこねるだけ・・・。
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↓ 仕込み・・・空気を抜きながら器に詰める。
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その他留意点
・一番上に“ふり塩”をし、焼酎を吹き付けてラップを表面にはり、おし蓋・重石を載せる。
・おし蓋は、ビニール袋に塩or米糠などを入れたものを使うとなじみがよく、空気に触れずによい。
・重石は1kg程度を使い、表面に汁がにじんできたら300g程度に減らす。
・温度変化の少ない場所に置き、切り返しは7月上旬~8月下旬にかけ、1~2回行う。(発酵促進、均一熟成のため)
・10~12カ月後に食べることができる。
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↓ 夕食は『石狩鍋』『こまいの丸干し』『鮭の白子煮』ほか・・・。
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ひとり言
・2月に作った味噌を利用しているが、北帰人の舌には少し甘いような感じがする。
次回からは、塩分の量を少し増やしてもいいのかな~
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by hokkininn | 2011-11-12 10:09 |
2011年 11月 07日

’11 大根の玄米漬け/イカの塩辛

↓ 11月4日 大根を干してから9日目。しんなりとなったので、漬け込みを行う。
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材料
今回使った材料は次のとおりだが、昨年一昨年の出来具合に基づいた勘ピューターで、分量を変えている。
・大根 ・・・43本  干した大根の葉・・・適量(大根のすき間を埋める分)
・玄米 ・・・ 1.0kg(店頭に玄米が見当たらなかったので、今年は『発芽玄米』というやつを使った。)
・こうじ ・・・1.2kg
・ザラメ ・・・1.2kg
・ 塩  ・・・750g
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↓ イカの塩辛・・・皮を剥かないで2杯。隠し味に青唐辛子(青なんばん)2本分を刻んで加える。
・塩・・・ゴロには塩をまぶしておくので、最初は少なめに入れ、味を確認しながら徐々に調整する。
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ひとり言
・玄米漬けは、手間が少々かかるが“漬物の王様”だ。
・今年は大根が不作で小さかった。例年は30本漬けているのだが、今回は43本に増やしてみた。
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by hokkininn | 2011-11-07 17:47 |
2011年 10月 28日

漬物用大根干し(2011年度)/すき焼き用長ねぎ

↓ 10月26日 伝統の大根干しの時期が到来。この光景はいいなぁ・・・。
・粕漬け用は皮を剥いて半分に割り、玄米漬け用は皮付きで1本のまま・・・。
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↓ 雨や霜などに当たると台無しになるので、夜はシートを被せてしっかりと養生・・・。
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↓ すき焼き用の長ねぎ・・・煮込むと、軟らかくてとけてしまいそうで、食感は抜群。一押しの長ねぎだ・・・。
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ひとり言
・この時期になると、殆んどの家が漬物用の大根を干していたのだが、
最近は、このような光景は希少になってしまった。『さびしいやら、悲しいやら・・・。』
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by hokkininn | 2011-10-28 14:35 |
2011年 09月 22日

赤しそ(紫蘇)ジュース/穂しそ佃煮

↓ 9月14日 赤しそを収穫した。葉をむしり取り、穂の部分は指で丁寧にしごき取る。
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↓ 葉の部分はジュース、穂の部分は佃煮に有効利用・・・。
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↓ 穂しそ佃煮だけでも、ごはんのおかずは十分・・・。
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ひとり言
・ジュースを作った後の葉を、佃煮に利用する予定だったのだが、うっかり捨ててしまった。
限りなく自給自足を目指す北帰人にとって、今回のプロセスは、100点満点の50点は減点だ。
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by hokkininn | 2011-09-22 20:55 |
2011年 09月 20日

いくら醤油漬け/いくら丼

↓ 毎年おなじみのいくら醤油漬け・・・今回は手抜きし、スーパーの店内で生筋子をほぐしてもらったので超簡単。
・帰って塩水で洗った後、ザルに入れて水を切り、約400gの生筋子に醤油50ccと酒50ccを混ぜただけ。
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↓ 夕食は『いくら丼』ほか・・・。
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ひとり言
・9月も終盤に入ろうとしている。なぜか、時の経つのが早く感じる今日、この頃だなぁ・・・。
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by hokkininn | 2011-09-20 13:42 |
2011年 08月 31日

’11 きゅうり粕漬け/ゴーヤの炒め煮

 この時期にきゅうりの粕漬を・・・と思ったのだが、昨年の反省を踏まえ、ダメもとで約70本ほど試してみた。

↓ 塩漬け・・・きゅうりを塩もみし、1日間重石を載せて水分を出す。その後、塩を衣状にまぶして漬け直せば、鮮やかな緑色のしなやかなきゅうりに・・・。
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↓ 酒粕で塩抜き・・・キッチンペーパーで水分を取り除いた後、酒粕を万遍なくきゅうりを包むようにして塩分を取り除く。
・これで終わりではなく、塩分が抜けたのを確認した後、酒粕、味噌、砂糖(ザラメ)で本漬けする作業が残っている。
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↓ 夕食は『ゴーヤの炒め煮』ほか・・・。
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ひとり言
・女房がぶつぶつ・・・「昨年と同じ漬け方でいいものを・・・何でこんな面倒なことをするの・・・。」013.gif
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by hokkininn | 2011-08-31 20:55 |
2011年 08月 28日

青唐辛子の三升漬け/いんげん三昧

↓ 札幌なんばんの収穫が始まり、例年どおり『三升漬け』作りが始まった。
・青唐辛子は種と綿を付けたまま、フードプロセッサーで『ガァ~・ガァ~ガァ~』とわずか3秒で粉砕し、こうじと醤油を混ぜるだけ。
楽天市場に出せば、人気間違いなしの優れものだわ~
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↓ 夕食は『いんげん&じゃがいもの煮物』『いんげんの胡麻和え』など、いんげん三昧が続いている・・・。
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畑の主な観察記録
・きゅうり・・・202本を収穫した。涼しくなったのにもかかわらず一杯の花芽を付け、まだ収穫が続いている。
・いんげん・・・今シーズンは終わったと思っていたら、再び新しい花芽を付けてきた。もう、これ以上は勘弁してぇ~
・枝豆・・・畑に行くたびに収穫が続き、食べ切れないほどとれている。
・そら豆・・・さやも枯れて下向きになったので、収穫してみたら中の実が小さく腐っていた。これぞ名のごとく空豆だ。(爆)
・札幌なんばん・・・昨年と比べれば実が小さく、収穫量も約半分程度かな・・・。
・パプリカ・・・鈴なり状態でくっつき合って実を付けた。形も大きく、収穫してから2~3日後に色をつけ始めた。
・ほうれん草、小松菜・・・3巡目にまいた種が芽を出し始めた。
・じゃがいも・・・やっと葉が枯れ始めた。収穫はまだしていない。
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by hokkininn | 2011-08-28 11:18 |
2011年 08月 12日

かに寿司

↓ 弟から送られてきた毛がに・・・前日、浜ゆでにしたばかりだという。
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↓ 夕食は『かに寿司』ほか・・・。
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ひとり言
・8月11日、札幌の最高気温は33.8℃とか。畑の野菜たちが、水を飲みたがってひどいことになっている~
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by hokkininn | 2011-08-12 14:34 |
2011年 07月 27日

’11 紅生姜/4連発のうな丼

↓ 初めて紅生姜を作ってみた。手順はほっこり師匠のブログ』を参照したが、意外と簡単であった。
・白梅酢、もみしそは、出来上がった物がスーパーで売られていたので、これを利用した。
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↓ 夕食は『うな丼』ほか・・・。うなぎの蒲焼は、義妹からおすそ分けされた物。
・土用の丑の日から数えて本日まで、うな丼は4連発となる。これで夏バテを乗り切るゾ。
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ひとり言
・7月28日、7月31日、8月1日と連続してパークゴルフ大会が予定されているが、頑張らなくては・・・。
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by hokkininn | 2011-07-27 20:57 |
2011年 07月 23日

’11 しそ漬け梅干し 土用干し

↓ 前回の続き・・・店頭で出来上がりの『もみしそ』をゲットし、梅漬け瓶に約250gを加える。(もみしそは500gで400円)
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↓ 土用干し・・・天気予報を注視し3日間連続の晴れの日を選んで梅を干す。今回は7月20、21、22日の3日間。
・梅漬けした瓶から取り出し、昼間干して夜は瓶に戻して漬けておく。これを3昼夜繰り返す。
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↓ 3日目は梅を干し終えたら、消毒した容器に保存した。この時カビ防止に焼酎をパッパツとふりかけた。
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↓ さっそく味見。味はまずまずと言った感じだが、なぜか皮が固かった。
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↓ しそ漬け梅干し(約1/3)・・・今回の最終目的はこれだったので、ふたたび梅漬け瓶に戻して保存。
・瓶の梅酢も日光に当てたので、赤しその色が一層赤みを増した感じだ。
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ひとり言
・約1ヵ月の期間と結構な手数がかかるが、どんなものが出来るのか期待感と楽しみもあった。
・今回は初めてだったので2kgと少なかったが、来年は5~6kgくらい作ってみたい。
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by hokkininn | 2011-07-23 22:00 |